1 кг свежей рыбы
1 луковица
1 стебель лука-порея
по 1 корню петрушки и сельдерея
2,5-3 л воды
соль по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Потом положить ее в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные и вымытые корни петрушки и сельдерея, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 мин до 1 ч. Готовый бульон процедить.
Для того, чтобы уха получилась прозрачной, бульон нужно осветлить (произвести оттяжку) паюсной или зер­нистой икрой.
Для этого растереть в ступке 50 г икры, постепенно добавляя по 1 ст. ложке холодную кипя-1 8 ченую воду до получения кашицеобразной массы.
Развести ее 1 стаканом холодной воды, до­бавить 1 стакан горячего бульона и, размешав. влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой.
После добавления первой части оттяжки уха должна заки­петь - тогда можно влить остальную часть.
При повторном закипании снять крышку и варить уху при слабом кипении еще 15-20 мин.
Готовую уху снять с огня и дать постоять 10-15 мин, чтобы "оттяжка" осела на дно кастрюли.
Потом уху осторож­но процедить и разлить по тарелкам. Туда же положить кусочки вареной рыбы.

2 средние свеклы
400 г свежей мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок)
600 г свежих карасей
2 луковицы
250-300 г свежей капусты
50 г растительного масла
160 г пше­ничной муки
15 мл 3%-го уксуса
1 пучок зелени укропа
черный молотый перец
соль по вкусу

Свеклу и лук очистить, вымыть и нарезать соломкой.
Обжарить с нарезанной капустой в разогретом растительном масле до мягкости.
За 10 мин до окончания обжаривания добавить, непрерывно помешивая, 2 ст. ложки ки­пятка и 1 ст. ложку муки.
Из очищенной, выпотрошенной и промытой мелкой рыбы сварить бульон.
Процедить его через марлю (рыбу выложить и использовать для приготовления других блюд). Бульон довести до кипе­ния и выложить в него обжаренные овощи.
Далее варить, как описано в рецепте "Приготовление Сибирского борща"
Карасей очистить, выпотрошить, вымыть, нарезать кус­ками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в разо­гретом растительном масле.
Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить уксус и посолить по вкусу.
В тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень укропа.
При желании, в борщ можно добавить соленую сельдь.
Для этого ее нужно вымочить в хлебном квасе или молоке, обвалять в муке, обжарить в разогретом сливочном масле и положить в кипящий борщ вместе с карасями.

200 г свежих или 50 г сушеных грибов
1 клубень карто­феля
1 морковь
1 корень петрушки
15 г сливочного масла
20 мл молока
10 г пшеничной муки
соль по вкусу

Грибы и картофель очистить, вымыть и нарезать ломти­ками. Залить водой и варить в течение 20-30 мин.
Очищенные, вымытые и мелко нарезанные лук, морковь и корень петрушки спассеровать в разогретом сливочном масле и положить в суп за 10-15 мин до его готовности.
В готовый суп добавить разведенную в молоке муку, пере­мешать, довести до кипения и снять с огня.

1,2 кг свежей рыбы
400 г соленых огурцов
105 г капер­сов
100 г репчатого лука
100 г томата-пюре
150 г сливоч­ного масла
200 г оливок
1 лимон
2,5-3 л рыбного бульона
зелень петрушки и укропа
черный молотый перец
соль по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, отделить филе от костей. Филе с кожей нарезать кусочками и припустить на сковороде с разогретым маслом и 3-4 ст. ложками воды.
Из рыбных голов (у них нужно предварительно уда­лить жабры, кости и плавники) приготовить крепкий бульон, процедить.
Очищенные от кожицы и семян и нарезанные огурцы положить в кастрюлю, потом добавить каперсы, томат-пюре.
Очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в разогретом масле лук, влить горячий бульон, накрыть крышкой и кипятить 5-10 мин.
Затем огонь выключить и добавить в солянку припущенную рыбу.

1 л хлебного кваса
2 молодые свеклы с ботвой
1 мор­ковь
2 свежих огурца
80 г зеленого лука
15 г сахара
15 мл 9%-го уксуса
сметана
зелень петрушки или укропа
соль по вкусу

У свеклы срезать ботву.
Свеклу вымыть, очис­тить, нарезать мелкими кубиками или соломкой.
Ботву вымыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 2-3 см.
Свеклу положить в кастрюлю, залить небольшим коли­чеством воды, добавить уксус и тушить в течение 20-30 мин.
За 10-15 мин до окончания тушения добавить нарезанную ботву, потом снять с огня и охладить.
Остальные овощи очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, зеленый лук измельчить и растереть с солью.
Все продукты соединить, добавить охлажденную свеклу с отва­ром и влить квас.
При подаче посыпать измельченной зеленью.
Сметану подать отдельно.

1,5 л хлебного кваса
300-350 г отварного мяса
2 яйца
30 г сахара
2 свежих огурца
150-200 г зеленого лука
20-30 г зелени петрушки
0,5 стакана густой сметаны
1 ч. ложка столовой горчицы
тертый корень хрена
соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, охладить, отделить белки от желтков.
В миске растереть яичные желтки с горчицей, сахаром, солью и хреном, смешать с 0,5 стакана кваса.
Мясо мелко нарезать и положить в миску с заправкой.
Туда же положить измельченные огурцы (у них можно предварительно удалить кожицу и семена), зеленый лук и яичные белки.
Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно перемешать, перелить в глубокую посуду, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-3 ч.
Перед подачей добавить в окрошку оставшийся квас.
При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.
Сметану подать отдельно.

500-600 г квашеной капусты
2-3 кости от свиных сы­рокопченостей
25 г пшеничной муки
1-2 моркови
1-2 корня петрушки
1 луковица
2-3 зубчика чеснока
50 г томата-пюре
25 г пшеничной муки
40 г мири
душистый перец горошком
соль по вкусу

Квашеную капусту нарубить и тушить в разогретом жире вместе с вымытыми костями и половиной количества тома­та-пюре в течение 1,5-2 ч, пока капуста не станет мягкой.
Затем выложить капусту в кастрюлю с разогретым бульоном и варить около 1 ч.
За 30 мин до окончания варки добавить очищенные, вымытые, нарезанные ломти­ками и обжаренные с оставшимся томатом-пюре морковь. корни петрушки и лук.
За 10-15 мин положить в суп душистый перец, муку, обжаренную в разогретом масле, и соль.
В готовые щи добавить чеснок, растертый с солью. Щи получаются вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке.
Для этого щи нужно снять с огня за 10 мин до окончания варки и разлить в порционные глиняные гор­шочки (емкостью 0.5 л).
В каждый горшочек положить по кусочку мяса и зубчику чеснока, растертого с солью.
Сверху горшочек залепить «крышечкой» из пресного теста, смазать его взбитым яйцом и запечь в духовке, разо-14 гретой до 180°С.
Когда лепешка подрумянится и станет выпук­лой, щи готовы.
Подавать прямо в горшочках.

600-700 г молодой крапивы (желательно побегов)
200 г щавеля
25 г пшеничной муки
1 морковь
30 г зелени пет­рушки
1 луковица
3-4 средних клубня картофеля
2 яйца
80 г сливочного или топленого масла
0,5 стакана сметаны
2-3 лавровых листа
5-6 горошин душистого перца
2-3 л мясного бульона или отвара от крапивы
сок лимона
соль по вкусу

Молодую крапиву хорошо промыть в холодной воде, затем погрузить на 2-3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой, обсушить и пропустить через мясорубку.
Подготовленную крапиву тушить в сковороде с разогретым маслом (30 г) в течение 10-15 мин.
Лук с морковью очистить, вымыть, измельчить и обжа­рить в разогретом масле (30 г).
В кипящий бульон или отвар положить крапиву, пас­серованные лук и морковь, варить 20-25 мин.
За 10 мин до окончания варки добавить обжаренную в разогретом масле (20 г) муку, разведенную небольшим количест­вом бульона, вымытые, обсушенные и нарезанные 13 листья щавеля, лавровым лист, душистый перец и соль.
По желанию, в готовые ши можно доба­вить сок лимона.
В тарелки со щами положить по кусочку мяса, поло­винке сваренного вкрутую яйца, измельченную зелень пет­рушки и сметану.

400 г свежего шпината
200 г свежего щавеля
1 мор­ковь
1 пучок зелени петрушки
1 луковица
3-4 средних клубня картофеля
2 яйца
80 г сливочного или топленого масла
0,5 стакана сметаны
2-3 лавровых листа
5-6 го­рошин душистого перца
2-3 л мясного бульона
соль по вкусу

Шпинат и щавель перебрать и тщательно промыть в холодной проточной воде, затем обсушить.
Проварить шпинат 2-3 мин в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой.
Потом откинуть его на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.
Щавель тушить в сковороде с разогретым маслом (15-20 г) до мягкости, затем пропустить через мясорубку.
Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную не­большим количеством отвара шпината муку, обжаренную в разогретом масле (20 г) до золотистого цвета, половину количества сметаны и прогревать все в течение 12 15-20 мин.
Очищенные, вымытые и мелко нарезанные лук и морковь обжарить в разогретом масле (30-40 г).
Картофель очистить, вымыть и на­резать тонкими ломтиками.
В кипящий мясной бульон положить картофель, а через 15-20 мин - пюре из шпината и щавеля, обжаренные мор­ковь и лук, варить 15-20 мин.
За 5-10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу.
В тарелки с зелеными шами положить по кусочку мяса, половинке сваренного вкрутую яйца, измельченную зелень петрушки и сметану.

6 средних клубней картофеля
2 луковицы
120 г сливоч­ного масла
400 г свежего щавеля
1 пучок зелени петруш­ки
черный молотый перец
соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, отварить и охладить.
Отвар процедить.
Листья щавеля вымыть в холодной проточной воде, обсушить, нарезать, добавить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, измельченную петрушку, сливочное масло, не­много картофельного отвара и тушить в течение 5-7 мин.
Картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, запить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.
В готовые щи положить сметану.
Особенно вкусны ши из щавеля, приготовленные в чугунном горшке в духовке.