2 свиные ножки
2 рыльца
2 уха
2 моркови
3 зубчика чеснока
2 луковицы
2 яйца
18 горошин душистого перца
1 корень петрушки
лавровый лист
соль по вкусу

Свиные рыльиа, уши, ножки очистить, хорошо промыть в холодной воде, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого и варить все в течение 5-6 ч, периодиче­ски снимая образующуюся при варке пену.
Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей.
Кости положить обратно в бульон, добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки, чеснок (целыми зубчиками), лавровый лист, душистый перец и соль. Варить еще около 1 ч.
Затем снять жир, бульон процедить и дать ему отстоять­ся, потом слить.
Мясо и вареные овоши мелко нарезать или пропустить через мясорубку, 1 морковь нарезать кружочками.
Все поло­жить в процеженный бульон, довести его до кипения, потом разлить в формы, охладить до комнатной температу­ры и поставить в холодильник на 1 сутки.

1 кг свиных или телячьих ног
300 г голени телятины
1 луковица
3 моркови
2 стебля сельдерея
2 зубчика чесно­ка
80 мл уксуса
2 ст. ложки измельченной зелени петруш­ки
3 лавровых листа
5 горошин душистого перца
лимон
соль по вкусу

Свиные или телячьи ноги вымыть, обсушить и разру­бить на несколько частей.
Ноги и телятину залить водой, добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, очищен­ный и крупно нарезанный чеснок и варить 2 ч на слабом огне.
Потом посолить по вкусу, добавить вымытые и крупно нарезанные стебли сельдерея, уксус и варить еще 2 ч.
Ноги, мясо и морковь вынуть из бульона.
Бульон проце­дить и отставить в сторону. Мясо измельчить, очищенную и вымытую морковь нарезать ломтиками.
Ломтики моркови разложить на дне формы, сверху положить мясо, добавить 1 ст. ложку пет­рушки и залить бульоном.
Остужать в течение 4 ч. Аккуратно снять жир.
Подавать с оставшейся петрушкой и кусочками лимона.

1 кг свежей рыбы
1 небольшая луковица
0,5 моркови
кусок корня петрушки
1 помидор
1 пучок зелени укропа или петрушки
3-4 горошины душистого перца
соль по вкусу

Для желе:
1,5 стакана прозрачного рыбного бульона
1,5 ч. ложки желатина

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть, уда-6 лить кости, при желании и кожу, нарезать кусками и припустить в небольшом количестве подсолен­ной воды.
Вынуть рыбу из бульона и уложить на блюдо.
Сверху положить кружочки помидора и зелень.
Приготовить желе следующим образом. Рыбный бульон процедить, добавить предварительно замоченный в неболь­шом количестве холодной кипяченой воды и набухший желатин и, промешивая, довести до кипения.
Залить охлажденным до комнатной температуры бульо­ном с желатином подготовленную рыбу и поставить блюдо в холодное место, чтобы желе хорошо застыло.

500-600 г свежей рыбной мелочи
соль по вкусу

Рыбную мелочь выпотрошить, хорошо промыть и на ночь положить в подсоленную воду.
Затем вынуть рыбу из рассола, обсушить и разложить на сухом противне.
Су­шить в протопленной печи или духовке при слабом нагре­ве примерно 20 ч. Хранить в мешке, в сухом месте.

свежий омуль (1-1,5 кг)
2 луковицы
расти­тельное масло
черный молотый перец
соль по вкусу

Рыбу почистить и выпотрошить. Отрезать голо­ву, отделить филе от костей, посыпать его круп­ной солью и положить под гнет на 1-2 ч.
Затем промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить очищен­ный, вымытый и измельченный лук, черный молотый перси, растительное масло.
Подавать с печеным или жареным картофелем.

1 сильно замороженная рыба
черный или белый молотый перец
соль по вкусу

Рыбу хорошо отбить со всех сторон, затем снять кожу, а замороженную мякоть отделить от костей. Кусочки рыбы посыпать перцем и солью.
Подавать в сыром виде.

300-400 г свежезамороженного мяса или печени
1 луко­вица
черный молотый перец
соль по вкусу

Сильно замороженное мясо настрогать тонкой стружкой. Обмакнуть в смесь черного молотого перца и соли.
Пода­вать с сырым луком, очищенным и нарезанным колечками.